La Tradición Norteña de "Armar la carne asada" - Molcajete

Es viernes por la noche y las amistades estan listas para beber, cantar y ponerse al dia en el patio trasero del anfitrion. Los amigos comienzan a recordar las viejas anecdotas y compartir las mas nuevas, escuchan los ultimos giros del destino en las vidas de sus camaradas y platican los mas recientes impactos de lo cotidiano. Al centro de toda la convivencia hay una excusa que ha motivado la reunion: armar la carne asada.

La mesa tiene todos los ingredientes necesarios para el festin. Mientras uno pica cebolla el otro corta aguacates, uno mas prende el carbon, alguien prepara el molcajete para la salsa y no falta el que se encarga de escoger la musica. La escena va acompanada por cervezas y una parrilla donde ocurrira la magia de asar la carne.

Las tortillas comienzan a calentarse en el asador, se echan unos cebollines y por ahi esta el queso Real del Castillo para el que guste hacerse unas quesadillas. Algunas tortillas seran transformadas en tostadas para cuando, dentro de unas horas, haya una olla con la carne picada para aquellos cuyo apetito se despierte en medio de la conversacion.

Esta escena es tradicional en el norte del pais. Se trata de un ritual de convivencia que, de una u otra manera, hemos compartido con amigos, familia y companeros de trabajo en alguna ocasion. Para quienes vivimos cerca de la frontera norte, estas reuniones centradas en la carne asada resultan tipicas, son un simbolo identitario por excelencia para muchos de nosotros, son eventos que “damos por hecho”, pero, ¿por que en estos rituales de convivencia “nortenos” la carne es el centro del festin? ¿Que condiciones regionales, historicas, culturales y economicas han determinado que la carne asada sea la excusa perfecta para comer y disfrutar con nuestros seres queridos? Prendan el asador porque vamos a ver que respuestas encontramos a estas incognitas.

BAJA CALIFORNIA Y SU LEGADO GANADERO

En Baja California somos amantes de la carne de bovino o res, como comunmente la conocemos. Curiosos como somos, en Revista Molcajete investigamos mas sobre el origen de esta tendencia gastronomica, y para ello nos acercamos con Gustavo Rodriguez Cabrales, quien desde 2013 es el presidente de la Union Regional Ganadera de Baja California (URGBC), organizacion fundada en 1950 que reune a mas de 4000 ganaderos estatales integrados en 23 asociaciones dedicadas a producir ganado de cria, leche, borrego, cerdo, cabras y colmenas.

Para Gustavo, los habitos de consumo carnico y el desarrollo de la industria ganadera en Baja California vienen aparejados de las condiciones geograficas de la peninsula: “El estado se forja desde la epoca misional, con actividades como la ganaderia, la pesca, la agricultura y la mineria. En las comunidades mineras empezaron a traer ganado como una forma de alimentar a los pueblos que se iban constituyendo, y asi poco a poco la carne, la leche y el queso se consolidan como parte fundamental de la dieta regional, combinados con la pesca”.

Dentro de este contexto surge una actividad muy importante: las campeadas (jornadas del manejo del ganado), un trabajo de mucha actividad fisica que posiciona a la carne como fuente principal de proteina para la gente del campo. De acuerdo a Gustavo, en aquellos anos las regiones ganaderas no estaban divididas por carreteras ni cercos, el ganado estaba libre y se movian grandes cantidades de becerros por toda la peninsula, recorriendo distancias enormes en periodos de dos a tres meses (por ejemplo, de Tijuana a la Sierra de San Pedro Martir), lo que hacia que los ganaderos usaran lo que tenian a la mano como alimento principal, es decir, carne de res y borrego.

Lo anterior lo refrenda Isaac Chapluk Pabloff, fundador de Broncos Steak House, lugar especializado en carnes desde hace mas de 30 anos: “Los ganaderos recorrian extensiones muy grandes. Si a esto le sumas que no existia mucha comunicacion entre las regiones, entiendes que, asi como la gente en la costa consumia mucho marisco, la gente adentro en los valles, en la sierra, los desiertos, consumia lo que tenia a la mano, que en este caso era la carne”.

Con el paso de los anos y el desarrollo tecnologico el sector ganadero se fue modernizando hasta posicionarse como una de las actividades primarias del estado, siendo uno de los productores de carne de mayor calidad a nivel nacional. Esto podemos constatarlo al saber que Mexicali es el centro de engorda mas importante de Mexico, segun nos explica Gustavo Sanchez, quien agrega que esto se debe a la combinacion de multiples factores: “En Mexicali se conjuga el agua del Rio Colorado, el tipo de suelo del Valle, el forraje que se produce (las alfalfas de Mexicali son de las de mayor calidad), los granos, la cebada, el trigo y la avena permiten que los productores puedan hacer dietas que le dan gran sabor y calidad a la carne”.

De acuerdo a datos de la Secretaria de Desarrollo Agropecuario del Gobierno del Estado (hoy Secretaria del Campo y Seguridad Alimentaria), en Baja California se producen 70 mil becerros anuales, proveyendo el 20% de la demanda de dicha industria nacional con un valor de produccion de 400mdp de becerro en pie, segun nos comparte Gustavo. A la par, el Servicio de Informacion Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) muestra que en 2018 Baja California produjo 216,213 cabezas de ganado, incluyendo Vacas, Toros, Vaquillas, Becerros y Becerras, y segun esta misma dependencia —y partiendo de informacion de las Delegaciones de la SAGARPA—, Baja California produjo 191,667 toneladas solo de bovino en 2019.

Ubicando las cifras a nivel local, segun informacion de La Voz de la Frontera*, en 2018 se criaron entre 20 a 30 mil cabezas de ganado en Ensenada, vendiendo las crias que llegan a pesar entre 180 a 200 kilogramos para engorda a la ciudad de Mexicali y otros Estados como Sonora. Estos datos nos pueden ayudar a ver la trascendencia del sector ganadero en la actualidad.

TEXTURA, JUGOSIDAD Y EL SABOR DE UN BUEN CORTE

En la produccion carnica la alimentacion es indispensable, segun comenta Isaac Chapluk, pero tambien lo es el ejercicio, pues de acuerdo a la cantidad de movimiento que hace el animal se define si la carne es fibrosa o grasosa: “Las fibras normalmente son duras, o los musculos son duros, por eso el ganado, al mantenerse en corral, se mueve poco y genera mayor cantidad de grasa dentro de la musculatura. Esos musculos con grasa entreverada se llaman marmoleo, que es lo que da esa sensacion de jugosidad, lo que hace sentir que la carne es blandita. Entonces existen calidades de carne, desde la mas baja hasta la Cobe (la mas alta), ganados a los que se les dedica mucho tiempo, no solo buena alimentacion sino un ambiente bien controlado, con el animal relajado, con musica y masajes”.

Dos de los cortes con mayor calidad en La Baja son el Tomahawk y el New York, mismos que han obtenido gran popularidad por nuestra cercania con los Estados Unidos. Asi lo comparte el Chef Rolando Anaya, Lic. en Gastronomia (UABC) con especialidad en carnicos desde hace varios anos, quien utiliza equipos de rosteria para cocinar animales completos, como son cerdos, borregos, cortes de res de bovinos: “Al estar algo aislados de la republica tenemos la peculiaridad de tener influencia del pais vecino. En la gastronomia, como en otras disciplinas, hay tendencias, entonces estos cortes resultan llamativos por la calidad del producto, por lo vistoso, asi como por el gusto de emular lo que se disfruta en el norte del pais. Nos gustan por el grosor, por el estilo y porque se usa lena o carbon”.

Claro que no todo en la cocina son cortes finos. Tambien existen recetas sencillas que forman parte de la dieta basica del norteno, por ejemplo, el bistec ranchero, que utiliza pulpa de res. Tal como lo comenta el fundador de Broncos Steak House: “Para hacer bistec ranchero no necesitas carne de alta calidad, simplemente agarras y le das un termino medio y vamonos, una preparadita con salsa y listo. Lo preparas con lo tipico que tienes en la cocina. Y vuelvo a lo mismo, ¿que es lo llevaban los ganaderos? ¿Que es lo que consumian? Si tienes unos bisteces duros o ya los cocinaste, pues simplemente traes tomate, chile, cebolla, lo picas y haces una salsista machacada o quemada, lo revuelves y lo cocinas para calentar la carne”.

Otro de los cortes mas populares en el norte es el Rib Eye, que por lo general es el que se utiliza para las carnes asadas. Aqui entra un rasgo cultural interesante, pues como bien expone Gustavo, “en las carnes asadas no te sirves el corte, la taqueas. Eso es lo que le ha dado ese auge a las taquerias y los tacos de carne asada en el norte. Claro que tambien por el turismo, porque al norteamericano les encantan los tacos de carne asada, y ni hablar de los paisanos”.

LA CARNE ASADA COMO DIETA FRATERNAL Y RITUAL FRONTERIZO

Una parrilla por donde han pasado incontables tiras de carne hace humear el trozo que sera cortado sobre una tabla de madera en un par de minutos. Al lado, una olla de barro mantiene el calor de los frijoles en su caldo. Un metro y medio a la izquierda una joven de gorra y mandil rojos amasa tortillas de maiz y pone a calentar panes para tortas, donde se verteran la salsa del molcajete y el guacamole en la charola gris.

Al echar seis tiras de carne sobre la parrilla el humo se eleva y crea un sonido que tiene sabor: “tssss”. La rapidez de la dinamica taquera es impresionante. El despachador toma la carne del asador y en segundos la pica sin miedo a la posibilidad de perder un dedo, va por la servilleta blanca para sostener la tortilla y echa la carne al interior, algo de frijoles, la cucharada de guacamole y sale el plato.

“Ponme para un questaco”, le pide alguien a Don Jaime. Un mesero mas le dice “dame dos sin salsa”, y segundos despues otra solicitud reza “tres sin cebolla”. En estos segundos Don Jaime no ha perdido la cuenta de ningun pedido. “Salen dos sin salsa”, dice estirando el plato entre el humo. Despacha las demas ordenes y aprovecha cinco segundos libres para limpiarse el sudor de la frente con una servilleta, mientras una avalancha nueva de gente se aproxima al local.

La gente prepara y ataca su taco inclinando la cabeza para darle un mordisco. Frente a la taqueria un joven interpreta un corrido con guitarra de cuerdas de metal, no sin antes anunciar que se dedica a compartir estas canciones para llevar comida a su familia.

Este escenario lo reconocemos miles de nortenos. Ya sea a las dos de la tarde o a las doce de la noche, surtiendo el estomago antes de seguir trabajando, para platicar con un amigo o bajar la borrachera nocturna, este momento es tipico para los bajacalifornianos. La experiencia incluye un menu de quesadillas, quesa-tacos, tacos de asada, de adobada, huaraches, tortas y quesatortas, mulitas de asada y tostadas de asada y adobada. O, en otras palabras, el matrimonio culinario perfecto entre el norte y el sur de Mexico, entre la carne de La Baja y el nixtamal del sur. El taco de asada es, en definitiva, uno de los platillos mas populares en el estado, en cuanto al consumo de carne se refiere.

«Un buen taco debe tener aguacate en su punto», comenta Jaime Gonzalez, fundador de Tacos El Zarpazo. «Igual la carne debe estar bien caliente, de modo que al echarle salsa suene “tsss”. Eso me lo enseno mi patron en El Texano (Calzada de las Aguilas y calle 3era) hace muchos anos, siempre decia “Un taquero debe preparar un taco lo mas caliente que se pueda”».

Taquero profesional desde hace mas de 30 anos, y actual propietario de cuatro sucursales de Tacos El Zarpazo, Jaime sostiene que gran parte de la popularidad de la carne asada en el norte se debe a la condicion migrante y turistica de Baja California: “Hay mucho mexicano en Estados Unidos que en dias de descanso o fines de semana se dejan venir, consumen tacos y se hacen tipicos. Cada region tiene lo suyo, aca es la carne asada. Creo que son emblematicos, como una tradicion que nos recuerda el hogar”.

Jose Avalos Mejia, taquero con casi 40 anos de experiencia y fundador de Tacos El Recreo en la delegacion de Maneadero, comparte la vision de Jaime, y comenta que “su popularidad esta en el trafico de gente, que va y viene, la cercania con la frontera. Cuando son dias de asueto viene mucha clientela de alla, gringos y mexicanos, hay muchos paisanos que trabajan alla, pero tienen familia aqui en Baja California, y les encanta venir a echarse un taco. Es un tipo de comida rapida, entonces que mejor que unos taquitos. Tambien hay mucha gente que sale de trabajar aqui en el campo, entonces en vez de llegar todavia a hacer algo de cenar, pasan y se comen sus taquitos”.

Ya sea en una taqueria o en casa de un compadre, la carne asada forma parte de nuestro linaje, de aquellos sabores que nos recuerdan la tierra donde hemos crecidos, y su consumo representa un ritual de convivencia que se complementa perfecto con otros productos de la region, como son el vino, los quesos y la cerveza artesanal. Este rito va aparejado de nuestro gusto mexicano por el festejo frecuente, como bien expresa Jose Avalos: “somos tan pueblo que lo primero que se te antoja es una carnita asada, prender el bracero, estar con la familia, los amigos y echarle carne al asador, es una forma de convivencia, para festejar cualquier cosa, aqui todo festejamos, si no es el bautizo es el juego de futbol o lo que sea”.

En Revista Molcajete esperamos que todos el 2020 de todos nuestros lectores este lleno de carnes asadas y visitas a las taquerias con sus seres queridos, que el guacamole, la salsa, los frijoles y los cebollines no hagan falta en su mesa, asi tampoco la amistad y el carino, tan calidos como la carne en el asador. ¡Provecho!

Referencias:
https://www.lavozdelafrontera.com.mx/local/produccion-de-carne-en-bc-con-calidad-de-exportacion-1039608.html